14 May, 2017

Otello alle amarene di E.Knam

torta otello amarene di knam

Il Di Domenica di oggi è un tripudio di cioccolato eppure non stucchevole né pesante.
Non ricordo bene come sono venuta a conoscenza di questa ricetta in una serata di inverno, ma l'abbinamento delle amarene al cioccolato deve aver fatto click con qualche ricordo d'infanzia.
Freud avrebbe molto da dire sul valore simbolico che ciliegie, amarene e marasche hanno nella mia vita a partire dai tempi dell'asilo e dei simboli ricamati sui propri oggetti personali, ma divagheremmo troppo e credo che giustamente tutto ciò interesserebbe a ben pochi.
Quindi, dicevamo.
Se vi piacciono le amarene, il cioccolato e non vi dispiace nemmeno il sapore del caffè (che io non bevo, ma qui ho barato e l'ho usato decaffeinato) dovete provare questo dolce.
Dico davvero, dovete proprio.
Pochi dolci così semplici, che potremmo catalogare tra i file "da merenda", mi hanno colpita a tal punto.

La ricetta originale è di Ernst Knam, pasticciere che apprezzo moltissimo, e come tante sue ricette divulgate ha la caratteristica di essere...semplice. Mousse a parte, moltissime torte di Knam appartengono invero ad un'idea di pasticceria che resta molto lontana da quella attuale di pasticceria francese e tendono ad essere così, con poche preparazioni per volta che puntano tutto sulla semplicità e che ti portano anche ad afferrare un cucchiaio e dire in uno slancio di autostima: "posso farcela!".
Perché è pure vero.

torta otello amarene di knam

Questa torta sembra essere piaciuta molto anche a Viola.
Che nei miei 3 secondi di distrazione ha fatto in tempo a mettere le zampe sulla credenza e darle tre morsi fulminei talmente grandi da mangiarne metà.
Prendendola con filosofia è stato molto comico per un minuto. S'è riso molto meno quando si è trattato di chiamare la clinica veterinaria di turno alle dieci di sera per sapere se era il caso di andare in panico e correre da loro come misura preventiva o se potevamo dormire sereni.
[È andato tutto bene, Viola non ha avuto alcun problema perché è un cane di taglia grande e l'intossicazione da cioccolato avviene qualora si superi una determinato rapporto quantità/peso, ma do not try this at home! con nessun cane perché la teobromina contenuta nel cacao per loro resta tossica, senza contare il boom di zuccheri]

Comunque, oltre al riscontro positivo di Viola c'è stato anche il mio e quello di svariati ospiti, che l'hanno definita una sorta "di Mon Cheri col caffè al posto del liquore".
L'Otello di Knam è un dolce estremamente fondente ma non eccessivamente dolce. L'amaro del cioccolato e del caffè ne stempera decisamente la dolcezza, tanto che ho preferito seguire il consiglio di altre persone che l'hanno provato e che hanno aumentato la dose di zucchero e ridotto quella dei due ingredienti precedenti.
Per consistenza si scioglie praticamente in bocca e quando si incontra un'amarena, si vola.
O almeno, io volo.
(E pure Viola, se volete avere un'opinione più autorevole, ricordiamolo)

La ricetta originale parla di stampo da plumcake, ma è una torta che a mio avviso rende esteticamente meglio in uno stampo da ciambella. Resta un dolce dall'aspetto vagamente rustico, ma a seconda dello stampo utilizzato può passare da "merenda" a "post cena con ospiti"; magari decorandola con fiori eduli e qualche frammento di foglia d'oro qua e là e offrendola con posate dorate. Aww.
(Mi sto fissando così tanto coi fiori eduli che sono a tanto così dal piantarli nei vasi, ben sapendo che detengo il record mondiale di pollice nero. Tipo Re Mida ma con la sfiga per le piante).
Quello che ho preferito usare io, dopo un primo risultato parecchio brutto con la forma da plumcake, è uno stampo Nordic Ware. È tra i miei preferiti e trovo riesca a dare un quid in più anche ad un comunissimo ciambellone all'acqua. Sono stampi che costano da capottarsi dalla sedia, non si può negare, ma se siete amanti della cucina dolce valgono ogni centesimo considerando che cuociono in un modo superlativo ed imprimono splendidamente la forma sull'impasto senza farlo attaccare.
Tanto che nella mia lista dei desideri vi è entrato anche questo.
(Nota: a proposito di stampi, per questo dolce sconsiglierei l'uso di stampi in silicone. L'impasto è molto friabile e c'è il rischio che premendo durante la rimozione si rompa in più parti)

La ricetta è semplice, non prevede planetarie, frullatori, montaggi a neve e riti scaramantici.
Solo un paio di casseruole, una ciotola e un cucchiaio di legno. Olé.
È anche descritto il procedimento per la glassa da versare sopra e, nel caso si voglia presentarla e non mangiarla solo come dolce per la merenda in solitaria, consiglio vivamente di non saltare quello step: l'impasto, come detto prima, tende ad essere friabile e la glassa rappresa aiuta a mantenere più compatta la superficie del dolce e ne permette un taglio preciso, senza rompere una fetta in tre pezzi.

(Tra parentesi accanto agli ingredienti, le modifiche che ho apportato alle quantità originarie.
Come sempre i derivati del latte che ho utilizzato io sono senza lattosio ma questo non compromette il risultato finale, nel caso anche qualcuno di voi abbia problemi con questo zucchero del dimonio)


Otello alle amarene di Knam
Autore: Ernst Knam
Libro: L'Arte del Dolce

Occorrente:
Stampo da ciambella da 20/22cm o da plumcake

Ingredienti:

● 250g di ganache al cioccolato (125g di panna + 190g cioccolato fondente)
● 75g di burro fuso + q.b. per imburrare lo stampo
● 2 uova
● 175g di farina 00
● 190g di zucchero (220g)
● 125g di yogurt bianco

● 75g di cacao amaro (60g) + q.b. per lo stampo
● 50g di caffè solubile in polvere (30g abbondanti e decaffeinato)

● 4g di lievito in polvere (8g)
● 25ml di caffè espresso (io ho preferito il decaffeinato)
● 200g di amarene sciroppate 
● un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa:
● 75g di cioccolato fondente
● 50g di panna liquida
● 15ml di liquore al caffè o di sciroppo d'amarena

Che ci faccio?
1.La prima cosa da fare è pesare le amarene e scolarle bene dal loro sciroppo. Tenere da parte. Preparare i 25ml di caffè.
2. Preparare poi la ganache. Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello. Versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione su fiamma bassa. Togliere dal fuoco e aggiungere poi il cioccolato. Aspettare un paio di minuti prima di utilizzare un cucchiaio e mescolare il cioccolato, che si scioglierà e dovrà essere perfettamente incorporato alla panna per creare un composto omogeneo. Pesare 250g di ganache e mettere da parte (e  assaggiare pure il resto con espressione paradisiaca).
2. Far fondere il burro. Sbattere leggermente le uova con una forchetta. Preriscaldare il forno a 160°C.
3. In una ciotola capiente unire la ganache, il burro fuso, le uova un po' sbattute, lo yogurt e lo zucchero. Mescolare fino a composto omogeneo.
4. Unirvi la farina, il lievito ed il cacao precedentemente setacciati. Aggiungere anche i 25ml di caffè e il pizzico di sale. Mescolare fino a composto omogeneo. Unire le amarene ben scolate.
6. Imburrare lo stampo e cospargerlo di cacao in polvere. Versarvi l'impasto. Infornare per 40-50min.
7. A cottura ultimata far raffreddare il dolce per circa un'ora prima di sformarlo capovolgendolo.
8. Preparare la glassa. Mettere assieme il cioccolato a pezzi e la panna in una pentola e cuocere a bagnomaria fino allo scioglimento del cioccolato. Aggiungere il liquore o lo sciroppo e mescolare. Versare sul dolce e riporlo in frigo per far solidificare la glassa.


Se siete giunti fino a qui, vi offro come sempre un the virtuale.
Io ne vado matta ma se la provate anche voi fatemi sapere le vostre impressioni!

torta otello amarene di knam
I link ad Amazon contenuti nel post sono affiliati. Cosa vuol dire? Clicca qui per il disclaimer.

9 comments:

  1. Replies
    1. Ti ringrazio! Anche se in realtà il merito è tutto dello stampo ;)

      Delete
  2. Io ho sempre il forno rotto, per cui scrivere un post del genere, con delle foto così, che mi fanno venir voglia di torta alle dieci di sera è incredibilmente scortese da parte tua, sappilo
    ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. B., quando avrai di nuovo un forno funzionante devi assolutamente provarla!(!1!1)

      Delete
  3. È a dir poco meravigliosa!
    Nella lista degli ingredienti però manca lo yogurt, che menzioni dopo - quanto ce ne va?

    La vorrei fare da morire anche se non vado pazza per le amarene, sembra deliziosa. *_*

    ReplyDelete
    Replies
    1. ARGH, che figura!
      Me n'ero scordata, l'ho aggiunto ora. Grazie mille per avermelo fatto notare!

      Se la provi devi troppo farmi sapere come ti sembra!❤
      Considera che si sente in primis il connubio(!) tra cioccolato e caffè. L'amarena dona quell'umidità e dolcezza in più quando la incontri nella fetta di torta ma non è il sapore predominante. :)

      Delete
  4. È semplicemente paradisiaca e ne vorrei subito una fetta!

    ReplyDelete
  5. Cioccolato e amarene. Hai vinto tutto! La proverò prestissimo!

    ReplyDelete
  6. meno male che su blogger si legge solo perchè, se si dovesse pure assaggiare ogni volta, sarei già finita su "obesi: un anno per rinascere"!
    La torta sembra buonissima e il mio sogno è avere qualcuno che me le cucini perchè io e la pasticceria siamo proprio due mondi a parte: mi piace cucinare, se mi dai una ricetta di carne con 25mila passaggi mi esalto mentre appena leggo quelle dei dolci...niente, non ce la faccio, mi va il cervello in confusione! :P
    <3 <3

    ReplyDelete