26 February, 2017

Torta Magica cioccolato e arancia


In questa giornata di fine inverno, un nuovo Di Domenica per usare le ultime arance di stagione in una Torta Magica.
Ecco, la torta magica o la torta che divide gli animi, oltre all'impasto.
Pare infatti che abbia avuto un periodo di gran moda e successo qualche anno fa durante il quale la si trovava tipo ovunque, arrivando a suscitare commenti da "nooo bastaahh".
Ora che è diventata demodè (ma come parlo) spero che non mi arrivi in testa un cucchiaio o un'arancia se le dedico un intero post. Posso stare tranquilla?

Ora sarà pure demodé(!) ma questa torta io l'ho scoperta solo in tempi molto recenti - quindi, mi sono detta, forse anche là fuori c'è ancora qualcuno che non la conosce e non l'ha mai provata, quindi forse un post potrebbe non causare un numero eccessivo di sbadigli.

È una torta che fa esteticamente figura.
"Ma come fanno a unire così bene tre composti?"
È che come tutte le magie in realtà c'è il trucco: creando un solo impasto.
La Torta Magica (ma credo che l'origine sia estera e quindi nata come Magic Cake) consiste infatti di tre strati, con differente aspetto e consistenza, che originano da un unico composto.
In effetti è una magia della chimica, o più della fisica visto che parliamo di pesi (grazie forza di gravità), che permette al composto liquido di scomporsi in tre strati distinti.
Il primo dal basso è il più compatto, con la consistenza e il sapore di un budino.
Il secondo, il mio preferito, di una crema. Avete presente la crema pasticcera aromatizzata al cioccolato quando la estraete dopo ore in frigo? Ecco, ci siamo vicini.
Il terzo e più superficiale sembra una sorta di pan di spagna molto leggero e areato.

Io non sono affatto un'amante delle consistenze budino, ma l'unione di tre texture diverse per me rende il tutto davvero piacevole e gradevole. Così come la punta agrumata dell'arancia in uno dei più classici abbinamenti col cacao, che dona quel qualcosa in più e dà un retrogusto che a me personalmente ha creato dipendenza.
All'inizio ero un po' titubante, ma dopo il primo cubo ne ho assaggiato un secondo.
È fresca. È al cioccolato ma resta leggera e per nulla stucchevole o pesante.
Lo strato esterno leggerissimo che quasi si scioglie in bocca, quello cremoso nel mezzo è meraviglioso, l'ultimo come un budino.
Il terzo pezzo di fila.
...
La torta l'abbiamo finita in 2 in meno di 24h.


Vi lascio la ricetta e tutto il procedimento dettagliato.
È veloce nella preparazione (lunga nella cottura e raffreddamento) ma ai fini della riuscita è fondamentale seguire bene tutti i passaggi nel dettaglio senza improvvisare. In questo modo riuscirà tranquillamente al primo tentativo: all'inizio ho avuto dei momenti di panico durante la cottura ("non è cotto lo sapevo vedrai, non ci saranno gli strati, butto tutto, non mi riesce niente nella vita lo sapevo ti pareva, butto tutto") ma calmi tutti. Seguendo i passaggi, uscirà bene!
Ah, la ricetta originale prevede il latte intero ma assicuro che esce benissimo anche col latte Zymil o in generale con quello senza lattosio (sia benedetto sempre) così come prevede l'uso del forno statico, ma il mio è solo ventilato e la torta è riuscita comunque perfettamente.
Ah di nuovo, la ricetta non è una mia invenzione ma una variante che ha creato Gabriela di Ricette di Gabri partendo dalla ricetta base di Giallo Zafferano.

Torta Magica cioccolato e arancia
Autore: Ricette di Gabri

Occorrente:
● Stampo quadrato 20x20 (alto almeno 4cm)

● Planetaria e fruste elettriche

Ingredienti:

● 4 uova (temperatura ambiente)
● 50g di cacao
● 65g di farina 00
● 10g di acqua (fredda)
● 500ml di latte (tiepido)
● 5g di succo di limone
● 150g di zucchero
● 125g di burro (fuso)
● scorza grattugiata di 2 arance bio

Che ci faccio?
1. Fondere il burro e lasciare poi raffreddare a temperatura ambiente. All'occorrenza non dovrà essere ancora bollente. Preriscaldare il forno a 150ºC (statico) o 130°C (ventilato). Foderare uno stampo 20x20 con la carta forno.
2. Separare i tuorli dagli albumi.
3. Mettere i 4 tuorli nella planetaria assieme allo zucchero. Sbattere con la frusta a filo per circa 10min. fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza d'arancia.
4. Con la frusta sempre in funzione, versare l'acqua fredda. Continuare a sbattere e aggiungere anche il burro fuso. Sbattere per qualche minuto ancora.
5. Scaldare il latte sul fuoco per intiepidirlo.
6. Setacciare la farina col cacao e versare entrambi nell'impasto dentro la planetaria. Mescolare.
7. Con le fruste in funzione, versare a filo e poco per volta il latte tiepido, lasciando che si incorpori un po' prima di versare il goccio seguente. 
8. A parte, con delle fruste elettriche, montare a neve i 4 albumi. Quando saranno montati per metà, aggiungervi il succo di limone (per problemi sul montare a neve vi rimando a questo post di elucubrazioni mentali a riguardo).
9. Incorporare al composto gli albumi montati a neve, in più riprese. Mescolare lentamente per non smontarli.
10. A questo punto il composto finale sarà molto liquido, con le bolle di albumi che vi galleggiano in superficie. Perfetto!
Versarlo nello stampo foderato con la carta forno e infornare a 150°C per 80min in forno statico (il mio è solo ventilato, quindi ho infornato a 130ºC per 70min circa).
11. Una volta cotta, far raffreddare a temperatura ambiente. Quando la raggiunge, coprire lo stampo con la pellicola (se riuscite a non farlo aderire alla superficie della torta pure meglio, così non si rovina esteticamente) e riporre in frigo per circa 2h.
12. Solo dopo il riposo e il perfetto raffreddamento si può cominciare a tagliarla in cubi e completare il tutto spolverando la superficie con del cacao.



Tips & tricks!
▶ I tre strati vengono a formarsi per il peso degli ingredienti e la loro sequenza d'utilizzo: i più leggeri (gli albumi) affiorano, i più pesanti sedimentano

▶ La preparazione non è nulla di complicatissimo ma dosi, misura dello stampo e procedimento vanno seguiti pedissequamente. I passaggi più tricky, nonché quelli chiave per la sua riuscita (evviva!), sono l'incorporare gli albumi montati a neve e la cottura

▶ Gli albumi vanno incorporati in più riprese e senza fretta. All'inizio sarà complesso perché ci si ritrova a dover unire una consistenza salda in un composto totalmente liquido. Al limite aiutatevi anche con una frusta a mano e movimenti lenti.
È fondamentale non smontare gli albumi altrimenti lo strato superficiale di pseudo pan di spagna non uscirà. Lasciate piuttosto molte bolle nel composto

▶ La cottura è forse ancor più tricky soprattutto la prima volta che si prova (poi è tutto in discesa). Se cotta poco, si sentirà il retrogusto di uovo in superficie e si rischia di ritrovarsi con un unico strato indefinito. Se cotta troppo, si rischia di ritrovarsi di nuovo con un unico strato (ma, dicono, tipo frittata).
Purtroppo ogni forno è a sé e le temperature sono sempre indicative, ma il mio consiglio è di controllare la superficie e la consistenza.
La superficie deve diventare areata: non andate in panico come ho fatto io all'inizio se visivamente sembra cotta ma toccandola vi resta sul dito, è uno strato molto leggero e delicato, è normale.
Se temete che sia ancora troppo cruda provate a muovere lo stampo: da cotta avrà la consistenza e la resistenza di un budino; se invece il composto sottostante si muove in modo semi-liquido, lasciate ancora in forno.




Ci sono un sacco di varianti di questa torta (al limone, alla vaniglia, al the matcha...) e, frutta invernale a parte, è un dolce fresco che a mio avviso si presta benissimo per la primavera-estate. Soprattutto per quelle occasioni in cui si ha poco tempo da dedicare al dessert, visto che durante la cottura e il raffreddamento la magia la compie da sola.

Se siete giunti fino a qui vi offro come sempre una tazza virtuale di the.
E un pezzo di torta.

Buona domenica!

6 comments:

  1. Ho l'acquolina solo a guardare le foto! Io comunque sono tra quelle che non conosceva questa torta XD
    Mi sa che appena possibile recupero tutti gli ingredienti e comincio a impastare!

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  2. Io l'ho fatta diverse volte con una teglia 18x22 ed è sempre venuta benissimo, quindi un minimo di variazione è ok! È una delle mie torte preferite e ogni volta che l'ho servita a degli ospiti è piaciuta a tutti, non amo molto però la versione classica, quella al cacao vince a mani basse per me.

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    1. In effetti hai totalmente ragione, avrei dovuto scrivere che l'importante è utilizzare uno stampo dal volume di circa 1600cm(3)!
      La versione classica non l'ho ancora provata, ma credo che prima o poi lo farò per onore dei confronti!

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  3. Sì, è vero, si è vista ovunque ma ancora non l'ho provata XD Domandona: una volta terminata la cottura nel forno, la lasci qualche minuto nel forno come si fa generalmente o la togli subito per lasciarla raffreddare a temperatura ambiente? Grazie mille, ho adorato la ricetta e le foto u.u
    P.S.: "'non è cotto lo sapevo vedrai, non ci saranno gli strati, butto tutto, non mi riesce niente nella vita lo sapevo ti pareva, butto tutto'"...temo sarò anche io così drama quando mi cimenterò ahahah

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