29 January, 2017

Chiffon Cake mandarino e curcuma


La prima volta che ho sentito parlare della curcuma credo sia stato agli inizi del liceo, nell'estate in cui ero rapita e affascinata da un libro che sapeva di terre lontane e profumi ignoti:

"La domenica è della curcuma,
gialla polvere d’ala di farfalla, spezia della fortuna, 
capace di mantenere sano il cibo in una terra di calore soffocante e fame"
(La Maga delle Spezie - Divakaruni)

Tuttavia, è dovuto passare parecchio tempo prima che mi ritrovassi a provare questa spezia, cioè in tempi recenti, e che ne facessi scorta per la dispensa di casa.
Credo che quasi tutti abbiamo sentito nominare le chiffon cake (o fluffose) e che non siano qualcosa di inedito, ma quando ho letto l'accostamento della spezia ai mandarini non ho potuto far a meno di iniziare a prepare il succo degli agrumi e accendere la planetaria.

Una foto pubblicata da Alessandra (@laale) in data:

È tutta colpa - o merito - del libro Le Fluffose, scritto da Monica Zacchia del blog Dolci Gusti, e regalato alla mia mamma per Natale. Che però sta facendo un po' la fine della palla da bowling di Homer (Simpson) regalata a Marge. E, come dico sempre, se sapete di cosa sto farneticando ci sono buone probabilità di poter essere amici.

Dicevamo però del libro.
Sì, allora. Dopo aver provato più di qualche ricetta e aver sempre trovato dosi perfette e ottimi risultati, io ve lo consiglio.
Ma ve lo consiglio pure per le foto che ricreano un'atmosfera splendida, sospesa, calda e accogliente ma al contempo elegante per tutto il libro, che vede come sfondo anche Roma con Villa Ada.


Della chiffon cake si sentono meraviglie. Persone che l'hanno provata una volta d mai più lasciata.
Altre che ne decantano lodi di bontà incredibile e la preparano ad ogni occasione.
Altre ancora che l'hanno eletta a "uno dei dolci più buoni fra tutti".
In realtà, non è il genere di torta che detiene le carte giuste per essere il mio preferito.
E infatti non lo è.
La prima volta che le ho dato un morso (era all'arancia) ho pensato: "sì, carina, però...".
Finita la prima fetta, ne ho presa una seconda.
"Tutta questa meraviglia sbalorditiva non credo di vederla"
Dopo 15 minuti, la terza fetta.
La torta non è durata nemmeno 24h.

C'è comunque qualcosa in queste torte leggere, morbide e sofficissime, che fa andare avanti fetta dopo fetta. Perfino ad una con me che fugge dalle cosiddette Torte Paradiso e da tutto ciò che, nella mia mente, è simile (vade retro! Le chiffon cake sono di tutt'altra pasta - pun intended).


E comunque chi ha detto che le chiffon sono torte esclusivamente rustiche?
Forse io nella mente, prima di vedere quanto invece sono versatili e possono passare da "torta veloce per la merenda", ed effettivamente rustica, a "torta decorata", più elegante e d'effetto.
Che sia ricoperta con la pasta di zucchero, con una crema al burro o con la frutta. E il caramello.

Chiffon cake mandarino e curcuma
Autore: Monica Zacchia
Libro: Le Fluffose


Occorrente:

● Stampo da Kugelhupf (20cm) o da chiffon cake da 18cm

● Frullatore a immersione e brocca
● Planetaria o fruste elettriche

Ingredienti:

● 190g di farina 00
● 4 uova a temperatura ambiente
● 80+80g di zucchero
● 130g di olio di semi (io preferisco quello di riso)
● 130g di succo di mandarino filtrato (5-6 mandarini circa)
● 1 bustina di lievito per dolci (16g)
● la scorza grattuggiata di alcuni mandarini bio (io ne ho usati 2, ma se volete un sapore più intenso, abbondate)
● 5g (io ne ho messi 8-10g) di curcuma
● 1 pizzico di cannella
● 1 pizzico di sale

 Che ci faccio?
1. Spremere i mandarini per ricavarne il succo e filtrarlo.
2. Separare i tuorli dagli albumi e preriscaldare il forno a 170°C.
3. In una ciotola capiente, setacciare assieme la farina, il lievito, 80g di zucchero, la curcuma e la cannella. Mescolare.
4. Prendere una brocca e versarvi i tuorli e l'olio. Montare il tutto usando un frullatore a immersione (sì dai, il minipimer che io non chiamo mai minipimer) compiendo un movimento dall'alto verso il basso.
5. Versare l'emulsione di tuorli e olio nella ciotola della farina e amalgamare con una spatola o una frusta a mano.
6. Iniziare a montare gli albumi a neve ferma con la planetaria, aggiungendo gli altri 80g di zucchero come fosse una meringa francese
7. Nella ciotola del composto, versare il succo e le scorze di mandarino. Mescolare.
8. Quando gli albumi raggiungono la consistenza ben ferma e liscia col pennacchio sulla frusta, versarli nel composto (meglio se in 3 o 4 riprese). Unirli con una spatola compiendo movimenti lenti ma decisi dall'alto verso il basso, in modo da non smontarli perché sarà la loro consistenza a dare gran parte della leggerezza al dolce.
9. Versare il tutto nello stampo e infornare a 170°C per circa 45min (ahi noi il tempo varia sempre da forno a forno, controllate quindi con uno stecchino quando la superficie del dolce vi appare dorata)
10. Finita la cottura, capovolgete subito lo stampo da chiffon cake sui suoi piedi (o quello da Kugelhupf sul collo di una bottiglia) e lasciate raffreddare completamente, anche un'intera notte, prima di sformare la torta aiutandovi con un coltello.

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Per la decorazione: 
● 4-5 mandarini
● 150g di zucchero
● 2 cucchiai d'acqua
Disporre gli spicchi di mandarino in due file (vedi foto più sopra).
Realizzare il caramello versando lo zucchero e i due cucchiai d'acqua in una casseruola. Spegnere subito appena lo zucchero caramellato raggiunge un colore ambrato. Versare sugli spicchi di mandarino aiutandosi con un cucchiaio, in modo da sigillare la posizione del decoro di frutta.
Per la realizzazione dei fili, aspettare che il caramello inizi a raffreddare fino a raggiungere la giusta consistenza (lo noterete perché inizierà, letteralmente, a filare quando lo preleverete)


▶ Se usate lo stampo da chiffon cake, non imburratelo né infarinatelo! Riempitelo massimo a 3/4. Con la dose della ricetta vi avanzerà qualche cucchiaiata di impasto che potete comunque usare per delle mini chiffon cake singole da cuocere negli stampi da muffin (imburrati e infarinati, loro sì!)

▶ Se usate invece uno stampo da Kugelhupf di 20cm, imburratelo e infarinatelo bene altrimenti le imprecazioni sono assicurate (la ricetta è pensata per questo tipo di stampo quindi con le dosi in questo caso dovreste ritrovarvi perfettamente)


▶ Se non avete i mandarini potete sostituirli con le arance ed il loro succo. E magari realizzando una decorazione semplice con delle fettine di arancia caramellata.


Dopo le prove fallimentari del passato, quello che c'ho capito io sulle temibili tecniche del "no eh, montare a neve no" e del "caramello ti odierò per sempre".

Tips & tricks!
Montaggio degli albumi con zucchero, non ti temiamo!
Non so bene perché, ma ho passato 20 anni a credere che il montare a neve gli albumi fosse una cosa difficile, che dico, difficilissima e per pochi eletti; tra i quali io non ero ovviamente compresa.
Nulla di più sbagliato.
Basta seguire alcune accortezze e gli albumi monteranno sempre e comunque senza alcun problema (sperimentato, loggiuro).

● Separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione che nei primi non vi sia neanche la minima traccia dei secondi, altrimenti non monteranno

Usare albumi a temperatura ambiente e non freddi da frigo. Se avete fretta e non li avete preparati ore prima, scaldateli leggermente a bagnomaria controllando la temperatura col dito ogni 30 secondi (spegnete quando non saranno più freddi al tatto, senza esagerare altrimenti inizierà a cuocere).

Non usare il sale (Nada! Alla larga! Raus!), perché in realtà impedisce alla schiuma di stabilizzarsi e raggiungere una consistenza ben salda. Meglio usare qualche goccia di limone.

La ciotola e la frusta devono essere perfettamente pulite da ogni possibile traccia di sostanza oleosa. Io solitamente pulisco entrambe prima dell'uso con un panno di carta imbevuto di succo di limone.

Iniziare a montare tenendo la velocità bassa. Nell'uovo deve formarsi una leggera schiuma bianca prima di iniziare ad alzare la velocità a media e poi alta.

Aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono bianchi e cremosi, montati quindi per metà: se lo mettete troppo presto, lo zucchero ridurrà il volume dell'albume montato. Dall'altra parte ne aumenta la densità, ma con le chiffon cake è meglio puntare sul volume.

Come ottenere del caramello e fili di caramello!
Avevo già parlato in questo post di quanto io e il caramello ci siamo odiati a lungo. Poi, dopo svariati tentativi, ci siamo compresi.
Di seguito quello che c'ho capito io:

● C'è chi consiglia di usare una padella ma dissento, vostro onore! A me non è mai riuscito finché non sono passata ad una casseruola coi bordi alti.

● C'è chi consiglia un fuoco molto basso ma dissento di nuovo, vostro onore! A me, di nuovo, non è mai riuscito finché non ho posto la pentola sul fuoco medio, a fiamma media.

● Se vi si cristallizza significa che il calore è insufficiente (fiamma bassa, fornello piccolo, bordi bassi che disperdono calore...) ma al contempo sconsiglio di tenere una fiamma molto alta perché:

● Quando lo zucchero inizia a colorarsi, il caramello si formerà nella pentola nel giro di secondi. E sempre nel giro di secondi(!) passerà da color miele ad ambrato a scuro a bruciato(!).

● Più il caramello è scuro, più avrà un retrogusto amaro. Io suggerisco di toglierlo dal fuoco appena raggiunge un color ambra.

● Il caramello inizierà a filare quando scenderà di temperatura e ve ne accorgerete perché creerà da solo quei filamenti sottili quando lo preleverete. Con una forchetta o un cucchiaio sarà allora possibile creare dei fili e arrotolarli attorno alle mani (a quel punto non scotteranno più, promesso e sperimentato) o sopra al vostro dolce, a patto di fare movimenti velocissimi.



Ed ecco qua, tutto l'occorrente per una torta altissima, morbissima e facile.
Nonostante l'abbinamento di agrumi e curcuma potrebbe sembrare inusuale ad alcuni, il sapore secondo me è perfettamente bilanciato, omogeneo e, a mio vedere, pure delicato.

Se la provate o se avete qualche variante già sperimentata di chiffon cake, fatemi sapere!
Buona pausa.
Che il tempo si dilati mentre bevete il vostro caffè con una fetta di dolce.
(Io vi faccio compagnia con un the. Ed un'altra fetta).

14 comments:

  1. Dev'essere deliziosa! I dolci con gli agrumi mi piacciono molto, ma non ho mai provato una chiffon cake! Non sono sicura di aver capito bene la cosa del collo di bottiglia: la superficie della torta deve guardare verso il basso?

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    1. Esatto! Lo stampo va posto con la torta che guarda il basso, altrimenti durante il raffreddamento questo tipo di impasto tenderebbe ad appiattirsi. Capovolgendolo si assesta invece con un aspetto un po' più voluminoso.

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  2. E' bellissima e son sicura anche buonissima... *_* Sono una frana in cucina, ma questa proverei a farla volentieri... Ok magari dopo aver fatto un po' di pratica ^___^"

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  3. Madonna quanto è bella! Io giro la ricetta agli chef e gliela faccio fare, te lo dico! Anzi Ale se vuoi venire a fare un "corso" qua di dolci poi la sera parliamo di rossetti e alla fine delle lezioni ti assumo ahaha fai delle cose meravigliose, questa mi fa impazzire davvero *__*

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    1. Sai che ci sono anche le versioni vegan? Just saying.

      Ahahaha sarebbe bello! <3
      (Grazie infinite, troppo buona, sigh!)

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  4. Nonostante il mio orrore nei confronti dei mandarini ho letto il post dalla prima all'ultima riga. La torta è spettacolare e non sembra nemmeno un piacere troppo proibito per chi combatte con la chiusura dei jeans come me. Ora che possiedo un forno (per un anno sono stata senza!) vorrei tornare a fare dolci, una bella torta fluffosa sembra un'idea fantastica <3

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    1. Temeraria a giungere fino in fondo! (Grazie <3)
      Se provi a dare un'occhiata sul sito di Monica ne trovi molte varianti da poter provare(e senza mandarini!)
      <3

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  5. Mamma che meraviglia! È stupenda da vedere... chissà come deve essere buona!
    Adoro le torte e se non fosse che devo mettere un alt a zucchero e grassi, le mangerei sempre <3

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    1. Che gentile, grazie!

      I feel you. Se si potesse vivere di dolci - e patatine - e campare 100 anni sarei molto felice.

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  6. wooow è bellissima!!! seguirò molto i tuoi consigli, sempre ottimi =)

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  7. Che meravigliaaaa! *__*
    Non ho mai creato delle torte così complesse - a papà piace la classica torta di mele e bastah, per cui sono molto limitata dal punto di vista della pasticceria, a meno che certo non voglia mangiarmi una torta intera da sola XD
    Spero tanto di avere presto il forno nuovo, perché dopo quasi un anno con i soli fornelli sono ad un passo dalla follia. Mi piacerebbe tantissimo cimentarmi in questo dolce, per cui approfitterò di tutte le tue tips. :)
    Tra l'altro, credo che mi serva quel libro. Oppure potresti fare tu un libro di cucina con le tue foto spettacolari *__*

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    1. Aww ma graziee!! <3
      Se vuoi provare qualche variante della torta di mele (quando tornerà il santo forno) prova a dare un'occhiata alla crostata di mele e rosmarino o alla torta di mele e crema royal, entrambe di Knam! :)

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