01 May, 2016

Salted caramel pretzel brownies | Cooking time


Altra domenica, altro appuntamento culinario su Dottedaround.
Se la scorsa è stata la volta di una ricetta italianissima, oggi il protagonista è un dolce d'oltreoceano: il famoso brownie al cioccolato, ma con un quid in più dato dall'abbinamento fra dolce e salato.
Fan del caramello ssssu le mani - ché qua le sto alzando entrambe.

Avevo pubblicato una foto stamane su Instagram e più persone tra commenti e messaggi sono state tanto carine da chiedermi la ricetta o un post in merito. Poiché ritengo che sul web i credits siano fondamentali, ci tengo a dire che non è una mia ricetta, ma l'ho prelevata e tradotta dal sito Butter Baking - che fa post culinari decisamente di tutt'altro livello rispetto ai miei, ma non soffermiamoci troppo in questi dettagli ricolmi di mestizia.
Di seguito la traduzione della sua ricetta per questi brownie ai pretzel e caramello salato.
Tenete a bada i vostri eventuali libri sulle diete, perché dopo aver letto gli ingredienti potrebbero prendere fuoco per autocombustione spontanea.


Per evitarmi le irrimediabili e noiosissime conversioni che sono obbligatorie quando ci si vuole cimentare in qualche ricetta inglese o americana, tempo fa ho acquistato degli appositi misurini di cups e spoons.
Ad ogni modo, in questa ricetta ci sono le conversioni per le varie cups ma non per i tablespoon (tbsp) e teaspoon (tsp). Se non avete i misurini appositi, niente paura! Potete usare un cucchiaio al posto dei tbsp e un cucchiaino al posto dei tsp. Non è la stessa identica cosa, ma per gli ingredienti da misurare con gli spoons in questa ricetta non serve grande precisione.
Ah, essendo decisamente intollerante al lattosio, ho usato panna e burro, appunto, senza lattosio (w il 2016 e la modernità!) ed il risultato è stato comunque più che soddisfacente.
Lo specifico in caso qualcuno avesse lo stesso problema.
Utensili
● Stampo rettangolare 33x22cm
● Platenaria o frusta elettrica
● Ciotole e pentole varie ed eventuali

Per la base
● 1 ½ cups di mini pretzel sbriciolati (i salatini praticamente, i pretzel/brezel veri e più grandi non sono adatti) mi sono scordata di pesarli, ma dovrebbero essere circa 120-150g ma calcolate che dovrete ricoprivi il fondo dello stampo
● 60g di burro
● 2 tbsp di zucchero di canna
● 1 tbsp di sciroppo d'acero

Per il brownie
● 3/4 cups scarse (170g) di burro
● 455g di cioccolato fondente
● 5 uova
● 2 cups (395g) di zucchero di canna
● 1 tsp di sale
● 1 tsp di estratto di vaniglia
● 3/4 cups + 2 tbsp di farina 00 (130g circa)

Salted caramel
● 1/2 cup (125g) di acqua
● 1 ½ cups (330g) di zucchero semolato
● 90g di burro
● 3/4 cups (180g) di panna
● sale marino grosso q.b.

La base
Preriscaldare il forno a 200°C.
Foderare lo stampo con la carta forno.
Fondere il burro.
Rompere i pretzel in piccoli pezzi - io mi sono aiutata con un batticarne.
In una ciotola unire i pretzel, il burro fuso, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'acero e mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto non resterà più o meno unito per la collosità.
Premerlo sul fondo dello stampo, creando uno strato molto sottile e uniforme.
Infornare per 6-8min. Dopo la cottura, la base sarà più solida. Mettere da parte.
Il brownie
Abbassare il forno a 180°C.
Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato assieme, mescolare per amalgamare e metterli da parte.
Con la frusta elettrica sbattere ad alta velocità le uova con lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia. Non vi consiglierei di farlo a mano, considerando che con la planetaria a velocità 8-9 ci sono voluti dei minuti interi prima di ottenere la giusta consistenza, a nastro, che dev'essere cremosa e filante (quello che gli americani chiamano appunto ribbon stage, cioè così) e il giusto colore (cioè chiaro).
Al composto aggiungere ora la mistura di cioccolato+burro sciolti precedentemente e incorporare.
Aggiungere mano a mano la farina e incorporare.
Versare l'impasto nello stampo, sopra la base di pretzel, e livellare.
Infornare per 20-25min secondo la ricetta. 35min secondo la mia esperienza.
Qui mi sono trovata un po' in difficoltà, perché non avendoli mai fatti prima non mi rendevo conto della giusta consistenza da tenere per mantenerli morbidi e non cuocerli troppo, rendendoli poi duri come pietre da tenere in borsa come autodifesa.
Mi è stato molto utile questo link.
Dopo i 25min indicati, il mio brownie era ancora decisamente nella fase underdone e non mostrava le leggere crepe che dovrebbe avere come da ricetta.
Dopo 35min abbondanti era finalmente nella fase done e qui l'ho tirato fuori dal forno, anche perché le crepe si erano ormai più che formate. Tenetelo quindi ben d'occhio durante la cottura: deve fare delle leggere crepe, avere una superficie morbida al tatto ma lo stecchino non deve uscire né bagnato né asciutto.
Togliere dal forno e mettere da parte a raffreddare.
Il caramello salato
Ora arriva la parte più complessa. O almeno, se avete letto la puntata con la torta setteveli, forse ricorderete quanto quella tra me e il caramello sia una battaglia aperta da anni.
Ebbene - rullo di tamburi - stavolta mi è riuscito al primo tentativo!
Se anche voi avete difficoltà nel caramellare lo zucchero, vi riconfermo quanto consigliato con la setteveli: pentola con coperchio e fondo un po' alti e fiamma vivace medio-alta.
Ad ogni modo, vi rimando all'altro post per maggiori dettagli e imprecazioni verso il caramello.
Quindi, dicevamo, mettendo lo zucchero e l'acqua in una pentola va creato il caramello.
Qui va a gusto personale, ma io ho preferito toglierlo dal fuoco appena arrivato alla fase ambrata, tenendo a mente che più il caramello si scurisce, meno dolce sarà (il retrogusto amaro non fa per me).
Nel frattempo scaldare in una casseruola la panna e il burro, finché quest'ultimo si scioglie.
Togliere quindi dal fuoco.
Quando il caramello è pronto, spegnere subito il fornello e versarlo nella casseruola della panna+burro facendo attenzione: il caramello in questa fase è u-stio-nan-te e potrebbe schizzare assieme al composto che apparirà come un vulcano in eruzione. Ma niente paura, tutto regolare.
Rimettere sul fuoco per circa 5min, mescolando continuamente con una frusta manuale, finché il tutto non si addensa un po'.
Versare sul brownie e riporre in frigorifero per almeno 4-5h.
Prima di servire, spargere sulla superficie dei cristalli di sale marino.


Alcune ricette prevedono l'introduzione del sale (fino) q.b. direttamente dentro al composto di caramello+panna+burro e credo che la prossima volta proverò anche così. Se però non siete sicure che l'abbinamento del dolce dolcissimo col sale possa fare al caso vostro, vi consiglio di tenere la mano leggera e provare solo con la spolverata sulla superficie.

Al momento di tagliarli non è stato semplice e sono finita col togliere tutto dal frigo e rimetterlo in freezer per un'ora, per far sì che il caramello si solidificasse maggiormente e non restasse tremendamente attaccato al coltello ad ogni minimo tentativo di taglio. La giusta tecnica per renderli perfetti e gradevoli anche sul lato estetico non l'ho ancora capita. Aggiungiamoci che ho dovuto tagliarli in fretta prima che si scongelassero, dal momento che volevo dividerli in monoporzioni da rimettere in freezer per qualche giorno (se li scongelate assicuratevi di servire i brownies e consumarli tutti, senza tornare poi a ricongelarli).


* * * * *

Fatto!
Il connubio tra sale e caramello all'inizio mi ha spiazzata, portandomi a fare uno di quei commenti tipo "non so se mi piace molto o se non mi piace per nulla". Alla fine, solo oggi pomeriggio ne ho scongelate e mangiate due porzioni con gaudio e giubilo e soddisfazione. Io impazzisco per il caramello ma trovo che i cristalli di sale, che si sciolgono in bocca assieme allo zucchero caramellato e al morbidissimo brownie, stemperino la dolcezza che a volte può risultare un po' pesante già dopo pochi assaggi.
Se non amate i dolci molto dolci o cioccolatosi, non ve lo consiglio.
In caso contrario, ve ne offro virtualmente una fetta (e senza lattosio!).

Alla prossima!


Tutto nacque su Instagram...
Una foto pubblicata da Alessandra (@laale) in data:

4 comments:

  1. Thank you for sharing my article about how to tell when brownies are done! :)

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    1. You're welcome! Thank you for your useful article! :)

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  2. Hai presente la faccia di Homer Simpson quando pensa alla ciambelle? Bene, io in questo momento *-* adoro il caramello, anche quello salted. Devo, devo provare questa ricetta!

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    1. Capisco perfettamente! Già solo il caramello misto a panna e burro è qualcosa di stupendo.

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