03 April, 2016

Cooking time | Torta Setteveli


Chiedetemi di cucinare una torta salata o un brasato e con buona probabilità inizierò a sbadigliare - e a far andare a fuoco la casa, per quanto riguarda il brasato - ma se si parla di preparare dolci, contate su di me.
Forse lo devo ad un retaggio della me 7enne che andava dicendo che un giorno avrebbe "fatto la pasticciera!".
A 8 anni ero già passata a voler lavorare e nuotare coi delfini e pensavo alla biologia marina, ma non perdiamoci in dettagli.


Era lo scorso anno quando ne ho provato un assaggio, in una delle rare pasticcerie - forse l'unica - della mia zona che la produce. Da allora non sono più tornata indietro. È stato amore.
La torta Setteveli (o sette veli o 7 veli, a seconda) è una torta che viene ormai considerata parte della tradizione siciliana (anche se un pasticciere incontrato a Taormina non s'è mostrato esattamente d'accordo con questa affermazione ma credo che da Cappello a Palermo invece lo siano), sebbene la sua reale paternità di siciliano abbia poco. Ma evitiamo di fare copia-incolla dalla Santa Wikipedia, dov'è presente tutta la storia di questo pezzo di paradiso, e passiamo oltre.
È stata la mia più recente impresa culinaria e, anzi, chiedo ufficialmente scusa ai miei contatti di Facebook per averli scassato tediati giorni con questa torta: meditavo di provare a farla da parecchio tempo e, complici un'occasione con degli ospiti ed uno spiccato senso del masochismo, mi sono finalmente decisa.
Questo post potremmo inserirlo nella rubrica culinaria "Cucinare pregando", nel senso che durante molti passaggi non resta che fare molti scongiuri per la riuscita.
Non siete cuoche esperte ma volete provare a farla?
Montersino sverrebbe di fronte alla vostra preparazione così come di fronte alla mia ma non vi interessa?
Litigate ogni volta col caramello ma volete imbarcarvi in questa impresa?
Ottimo! Diamoci la mano e via di seguito col resoconto dei passaggi, dei miei errori e del risultato finale.


Bisogna essere onesti: non è una torta semplice, soprattutto se come me non avete mai realizzato in vita vostra nessuno dei passaggi richiesti, ma non è impossibile. Richiede solo la solita precisione e pazienza che vuole la pasticceria in generale, con l'aggiunta di una buona organizzazione: ci sono varie versioni della Setteveli, tra cui alcune più veloci che permettono di realizzate "finte" setteveli in poche ore; ma per questa - e presumibilmente per quella reale - sono necessari almeno 2 giorni. Dovendola fare a tempo perso, io me ne sono presi anche 3.
Setteveli infatti sta per i 7 strati che la compongono, che vanno assemblati con intervalli di riposo in frigorifero di anche 1h e che non devono superare in altezza i 5cm circa in totale - il che può complicare un po' le cose.

Come accennato, ci sono molte ricette e versioni di questa torta - vuoi anche perché la ricetta originaria credo resti tuttora un segreto - ma io ho pensato di seguire quella che trovate qui, sul forum di Cookaround. Mi è sembrata scritta da una persona molto attenta e precisa, che ha confrontato anche l'assemblaggio degli strati con quello di una delle Setteveli più famose: quella della pasticceria Cappello di Palermo.
Schematizzando, per una Setteveli vanno realizzati:
1. pralinato/praliné
2. tre basi biscuit (o di pan di spagna, io ho scelto di realizzare il primo perché meno spugnoso)
3. croccante
4. bavarese alla nocciola
7. mousse al cioccolato
8. glassa al cioccolato
9. decorazioni opzionali
che vanno assemblati in un'unica bomba calorica secondo lo schema qui sotto:



1° giorno, pralinato e decorazioni
Pralinato: Per il croccante e la bavarese serve il praliné, o pralinato, che a quanto pare è un ingrediente molto usato in pasticceria ma difficile da trovare già pronto al supermercato. La bella notizia è che si può fare in casa, la brutta notizia è che richiede la realizzazione del caramello.
E a me, quando leggo "fare+caramello", prende la stessa voglia di vivere di Leopardi.
Ad ogni modo, la ricetta del pralinato la trovate qui ma potete variare le dosi e le percentuali di mandorle e nocciole, tenendo sempre la frutta secca e lo zucchero in rapporto 1:1 e regolando la percentuale d'acqua di conseguenza.
Non fate come me, che sono partita con un praliné di sole mandorle (non avevo nocciole in casa) per accorgermi solo dopo un'ora che forse (forse...) una bavarese alle nocciole con un pralinato alle mandorle non sarebbe più stata una bavarese alle nocciole (incredibile ma vero, sono intuinzioni che richiedono del genio e molte connessioni sinaptiche, sì).
Ho quindi dovuto recuperare le nocciole, spellarle e rifare tutto da capo. Non fatelo anche voi.
Se siete dei perfezionisti potete utilizzare mandorle e nocciole per il pralinato da usare nel croccante e realizzarne un secondo di sole nocciole per la bavarese, ma sta a voi. Secondo me anche con le sole nocciole siete a posto.
Qui comunque ho incontrato la prima difficoltà nonché la ripresa di un'antica guerra ancora aperta: quella tra me e il caramello. Dico solo che in passato, tentando di farlo, sono riuscita a bruciare una pentola fino a doverla gettare nella raccolta differenziata e, pur amandolo moltissimo nei dolci, da allora non ho più provato a realizzarlo in casa.
Fino al momento del pralinato.
Mi è venuto al primo tentativo? Ovviamente no, ma qui di seguito v'è la mia personalissima guida per principianti allo sbaraglio come me, stilata dopo 5 fallimentari tentativi.
Il caramello non si forma e lo zucchero cristallizza?
La regola principale è di non toccare mai zucchero+acqua nella pentola. Non mescolare con nessun cucchiaio, né di legno né di metallo. Se, come nel mio caso, anche con questa accortezza lo zucchero dovesse cristallizzarsi comunque anziché farsi caramello, cambiate pentola e/o fuoco del fornello.
Memore della scorsa esperienza, ho inizialmente posto la pentola (dai bordi bassi e 20cm di diametro) sul fuoco più piccolo e basso, per non bruciare lo zucchero. NEIN!
Se quest'ultimo cristallizza è perché la temperatura è troppo bassa, quindi o si sta usando un fuoco troppo piccolo o una pentola coi bordi troppo bassi che non trattiene calore a sufficienza. Utilizzando poi una pentola dai bordi alti sul fornello medio a fiamma medio-bassa mi è riuscito.
Il caramello si è formato e bruciato in 5 secondi?
Provate ad abbassare il fuoco. Il procedimento va tenuto strettamente d'occhio poiché non appena lo zucchero diventerà ambrato impiegherà pochissimo tempo (secondi!) a scurirsi o, se il calore è eccessivo, a bruciarsi.

Nota: più il caramello è scuro, più avrà un retrogusto un po' amaro. Il mio primo pralinato era con caramello molto imbrunito e per il mio gusto era un po' troppo intenso e poco dolce, mentre il secondo, con caramello ambrato, era perfetto. Vi consiglio di spegnere il fuoco e introdurre la frutta secca non appena il caramello è ambrato.

Fatto! Dopo questo, il primo dei due passaggi difficili di tutta la torta è andato.
Per gli altri step del pralinato vi rimando al link della ricetta.

Decorazioni: Spesso i bordi delle setteveli sono decorati con rettangoli o cerchi di cioccolato e per facilitarmi le cose io ho preferito realizzare i secondi.
Ho preso due tavolette di cioccolato bianco e tre di cioccolato al latte.
Ho disposto la carta da forno su una leccarda e ho fatto sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Ho poi intinto un cucchiaio e ho fatto dei giri, cerchi, linee curve casuali sulla carta forno e messo in frigo.
Una volta raffreddatosi perfettamente, ho sciolto a bagnomaria il cioccolato al latte e l'ho versato sopra i decori bianchi. Di nuovo in frigo. Prima di servire, ho tolto la distesa di cioccolato dal frigo, ho ritagliato dei cerchi con un coppapasta e li ho montati sulla torta. That's it. Minima spesa, massima resa.


2° giorno, basi biscuit & croccante
Biscuit: se vi dicessi che conoscevo l'esistenza di questa cosa prima dell'altra settimana, mentirei. Comunque, esiste ed è una sorta di Pan di Spagna ma un po' più compatto.
Per farlo ho seguito questa ricetta e queste dosi, che si sono rivelate appena appena sufficienti per i 3 strati (sottilissimi, tipo 3-4mm l'uno). Per una tortiera da 22cm mi sarebbe servito un po' più d'impasto ma tutto sommato si può fare anche così.
Croccante: Qui entra in gioco il pralinato realizzato prima, che sembra innocuo ma invece si sente e pure tanto. Il mio primo praliné "sbagliato" di sole mandorle forse si sentiva pure troppo, per i miei gusti. Vi ri-consiglio di utilizzare un caramello chiaro. Gli step per il croccante sono sempre qui.
A questo punto si iniziano a montare i primi 2 strati della torta, riposta poi in frigo.


3° giorno, bavarese alle nocciole & mousse al cioccolato
Bavarese: Il secondo ed ultimo passaggio difficile. Poi è tutto in discesa.
Serve per la seconda e ultima volta il famoso pralinato iniziale di nocciole, che darà alla crema un sapore sul paradisiaco andante.
Fare la bavarese è facile, a patto che la crema non impazzisca (=col calore della fiamma, l'uovo si rapprende, forma grumi e tende ad andare verso la strada della frittata).
Cosa che ovviamente a me è successa. Ah!
Per non far impazzire 'sta bavarese?
Cuocetela a bagnomaria anziché a contatto diretto con la fiamma.
Avrei voluto leggere prima questo piccolo dettaglio.
La bavarese impazzisce e dovete recuperarla?
La risposta me l'ha fornita Santo Google ed è: frullatore a immersione.
Giuro che funziona, torna una crema liscia e omogenea e la bavarese finale è venuta pure buona.
Quindi si montano altre tre strati di torta, facendola riposare in frigo anche per un'ora tra uno strato e l'altro.

Mousse al cioccolato: La discesa. Questa è facilissima e una volta realizzata rappresenta il 7° e ultimo strato della Setteveli. A questo punto la torta va fatta riposare in frigo per tutta una notte.


 Il giorno 0!
Glassa a specchio: Seguendo seeempre le solite istruzioni su Cookaround, anche questa diventa semplicissima. Munitevi però di colino e siate pronte a recuperare quella caduta più e più volte - oltre che a riservare qualche impropero per i bordi (la quantità non è immensa e la glassa non scende quindi a tsunami fino a ricoprire da sé tutti i bordi).

A questo punto manca solo il montaggio delle decorazioni et voilà.
Un'ora in frigo ed è pronta per essere servita e rifatta dopo anni - dopo mesi solo se siete più masochisti di me.


* * * * *


Mi sono scordata di scattare foto decenti dell'interno, salvo ricordarmene solo di sera con l'ultima fetta rimasta. Lo scenario è di una tristezza imbarazzante e quindi la carico solo qui nel link, un po' nascosta.

Con questo post chiedo scusa a Montersino, a quelli di Cappello, a chiunque si occupi di pasticceria in modo serio, mentre spero che sia stato utile per altri principanti allo sbaraglio come me. Qua la mano!

(No comunque, almeno una volta nella vita 'sta Setteveli dovete assaggiarla. Sul serio)

15 comments:

  1. Credo che Montersino si complimenterebbe comunque, perché lui è corretto sempre. Conosco la torta ma non l'ho mai provata perché richiede molti passaggi e spesso i miei dolci sono creati all'ultimo minuto, a meno che non mi butti nella lievitazione. Grazie per i tuoi consigli. Salverò la ricetta per un giorno di calma ;)

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    1. Si fa decisamente prima a girare 100km per trovare una pasticceria che la produce e assaggiarla lì, ma realizzarla in casa dà una certa soddisfazione!
      (In più, nel mio caso, il poter usare latte e panna senza lattosio è un bonus che fa stare più tranquilla - damn you intolleranza al lattosio!)

      Grazie a te :)

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  2. Credo di essere masochista quanto te, e se sono sopravvissuta ai due giorni per i croissant di Leonardo Di Carlo potrò sopravvivere anche alla sette veli! Terrò bene a mente il consiglio di provarla, sembra così invitante! Nella tua zona, se non ricordo male, viene prodotta dalla pasticceria Biasetto, ma non avendola assaggiata non so se sia buona quanto quella di cui ci parli sempre! Ad ogni modo grazie per aver condiviso una tale bontà!

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    1. Di fronte ai croissant faccio un passo indietro e un inchino!
      Io ancora non me la sono sentita (sui lievitati sono ignorantissima e mi limito ad incrociare le dita con le comuni torte). Prima o poi, chissà!
      Questa versione era meno dolce e più leggera rispetto a quella a cui sono "abituata" (quella di Biasetto non l'ho provata!): io sostenevo fosse più buona quella della pasticceria perché più cioccolatosa, mia madre invece ritiene tuttora meglio questa, proprio perché più delicata e meno pesante - forse anche per l'utilizzo di prodotti senza lattosio...

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  3. oddio ma ora la voglio fare!!! io adoro challenge culinarie, soprattutto se dolciose!! mi ritrovo sempre a preparare il dolce per natale o le occasioni speciali (quando non c'é mia mamma ovviamente, se no fa tutto lei millemila volte meglio)..ora mi salvo il post e prima o poi la faccio!!!

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  4. Oddio che meraviglia, ho l'acquolina! *_*

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  5. Sono siciliana e non sapevo che la Setteveli fosse considerata una delle nostre tradizioni XD ... sei stata bravissima!
    Io non avrei tutta questa pazienza XD...
    In ogni caso a me non piace per niente, almeno dove l'ho assaggiata io (in diversi posti) e per i miei gusti è troppo nauseante!

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    1. C'è più masochismo che pazienza forse...ma per i dolci va bene così!
      Uh sì, al di fuori della Sicilia non è semplicissima da trovare. La maggior parte delle pasticcerie qui, per non dire quasi tutte, non sa nemmeno cos'è. Tant'è che riesco a trovarla in un luogo dove, stando alla presenza di mini cassate e mono porzioni di torte coi pistacchi di Bronte, il pasticciere dev'essere siciliano!

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  6. Sembra buonissima! Cavoli, che lavoraccio però! Complimenti!!

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    1. Per me è una torta dal gusto fantastico - quella della pasticceria è pure meglio della mia, ovviamente, ma questa almeno è venuta più leggera e meno "impegnativa" da finire. Ti ringrazio!

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  7. Forse la mia torta preferita. Quando sono a Palermo immancabile quella di Cappello, anche nella variante al pistacchio (e in versione gelato). Meglio abundare in certi casi. Setteveli così sono l'apoteosi.

    Complimentissimi, è una torta di non semplice realizzazione, ma la vera bontà richiede amore e dedizione.

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  8. Non ho mai assaggiato questa torta e spero di poterlo fare presto, in compenso medito di farla da tantissimo tempo.
    Sei stata bravissima, il risultato è praticamente perfetto.

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  9. Un dolce del genere al momento è decisamente troppo complesso per me. Ma magari in futuro, quando la mia arte pasticcera si sarà un po' affinata ... ;)

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